Yanlış bir formda çözülen yiyeceklerin mikroorganizmaların süratli bir halde üremesine neden olabildiğini söyleyen uzmanlar, çözme süreci boyunca soğuk zinciri muhafazanın değerli olduğunu tabir ediyor. En tesirli ve en âlâ yolun buzdolabı (+4 oC) şartları olduğunu lisana getiren Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, “Gıdaların süratli çözünmesini sağlamak gayesiyle mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli usuller.” dedi.

Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlere ait değerlendirmede bulundu.

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş besinler emniyetli mi?’ sorusuna kesin bir karşılık verebilmenin neredeyse çok sıkıntı olduğunu lisana getirerek, şöyle devam etti:

“Bunun en değerli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz eserleri seçmiş olduğumuz ömür modelinden ötürü artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz besinlerin sağlıklı, hijyenik ve emniyetli olmuş olması günümüzde son derece kıymetli bir mevzudur. Sağlıklı ve emniyetli besin üretiminin birçok tarafı vardır ve bunlardan biri soğutma yollarıdır.”

Kriyojenik dondurma prosedürü değerli bir gelişme

Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve emniyetli olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski usullerden ve hatta sağlıklı besin üretiminde birinci sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları lisana getirdi:

“Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma metodu, ‘gıdaların kolay ve çok süratli müddette dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında değerli bir gelişmedir. Bu sürece şok dondurma yolu de diyebiliriz. Bu usul sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren besinler dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş üzere tekstür özellikleri değişmez.”

Buzdolabında dondurulan besinler çözündürüldüğünde eski lezzetlerini koruyamıyor

Normal bir buzdolabında dondurulan besinlerin çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını tabir eden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları söyledi:

“Bunun en kıymetli nedeni yavaş bir biçimde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de besin içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak orjinal tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir.

Kriyojenik dondurulan besinler tat ve koku üzere özelliklerini koruyor

Kriyojenik prosedürle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun mühletler sonunda bile bu formülle donmuş besinler çözündürüldüğünde orjinal tat, koku üzere özelliklerini korumuş olurlar.

Son yıllarda bu sistem çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yolla dondurulmuş besinlerin ekseriyetle inançlı ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Lakin bu sürece olağan tutulan besinler yanlışsız bir formda yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sıhhat riskleri oluşturabilirler.”

Gıda üretiminin her evresinde besinlerin mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulması gerektiğini anlatan Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şöyle devam etti:

“Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve sürece üzere tüm basamaklarda fizikî, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş besinlerin şok dondurma formülüyle dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması temeldir.”

Dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:

Dondurma Süreci: Hızlı bir biçimde dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi

Saklama Şartları: -18°C yahut daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda saklanmalarına

Üretici Garantisi: Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve kontrollerin yapılmış olması

Son Kullanma Tarihi ve Depolama Talimatları: Tarihi geçmiş besinlerin tüketilmemesi

Taşıma ve Sürece: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve tekrar dondurulmaması

Dondurulmuş Besinin Durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve besin donmuş değilse, tüketmeden evvel dikkatli olunmalı.

Dondurulmuş besinlerin çözündükten sonra tekrar dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş besinler yüksek ölçüde toksin unsur ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sıhhat açısından önemli riskler oluşturabilirler.”

Çözme süreci boyunca soğuk zincir korunmalı!

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri inançlı bir formda çözündürmenin değerli olduğunu da kaydederek, görüşlerini şu biçimde paylaştı:

“Yanlış bir halde çözülen yiyecekler mikroorganizmaların süratli bir formda üremesine neden olabilir ve besin güvenliğini tehlikeye atabilirler. Çözme süreci boyunca soğuk zinciri korumak kıymetlidir. Bu nedenle en tesirli ve en düzgün yol buzdolabı (+4 oC) şartları diyebiliriz. Bunun yanı sıra besinlerin süratli çözünmesini sağlamak gayesiyle mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli metotlardır.

Ayrıca çözündürdükten sonra süratli tüketim ve pak yüzeylerle besinin temas ettirilmesi çözündürme süreçlerinde mikrobiyal kontaminasyonu önlemek ismine çok değerlidir.

Genel olarak toplumda dondurulmuş besinlerin tat, koku ve lezzet açısından kalitesiz ve sıhhatsiz olduğu inancının yaygın olduğu görülmektedir. Bunun tersine yanlışsız tekniklerle üretilen dondurulmuş besinler çoklukla muteberdir. Lakin üstteki faktörleri dikkate alarak gerçek halde saklamak ve tüketmek de çok değerlidir. Sonuç itibariyle dondurulmuş besinler, dikkatli bir halde saklanır, tazeliği ve besin bedeli korunarak üretilirse beslenme açısından sıhhat riskleri en aza indirilebilir ve böylece besinimizi çok uzun müddetlerde korumuş oluruz.”